Pikantes Schollenfilet
Zutaten für 1 Person:
30 g Wildreismischung
Salz, weißer Pfeffer
2 Schollenfilets (150 g)
1 EL Zitronensaft
etwas Paniermehl, 1 EL Öl
2 Lauchzwiebeln
50 g Ananasstücke (Dose)
2 EL süßsaure Soße
1. Reis in Salzwassser 20 Minuten kochen. Fisch waschen, mit Zitrone beträufeln und salzen.
In Paniermehl wenden.
Im Öl ca. 6 Minuten braten. Herausnehmen.
2. Zwiebeln putzen, waschen, kleinschneiden. Mit Ananas im Bratfett dünsten.
Soße einrühren, würzen. Mit Fisch und Reis anrichten.
Kartoffelpuffer mit Spargel und Lachs
Zutaten für 4 Personen:
500 g weißer Spargel
Salz
1 Prise Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL körniger Senf
weißer Pfeffer
5 EL Öl
500 g neue Kartoffeln
1 Eigelb
2 EL Butter/Margarine
4 Scheiben Räucherlachs (ca. 125 g)
evtl. Zitronenspalten und
Dill zum Garnieren
- Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden.
In kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 15 Minuten garen.
- Für die Marinade Zitronensaft, Senf und 2 EL vom Spargelfond verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl kräftig darunterschlagen.
- Spargel herausnehmen und in Stücke schneiden.
Mit der Marinade mischen und etwas ziehen lassen.
- Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln.
Mit Eigelb vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fett portionsweise in einer Pfanne erhitzen und
darin ca. 12 knuspriggoldbraune Kartoffelpuffer braten.
- Kartoffelpuffer, Spargelsalat und Lachs auf Tellern anrichten.
Nach Belieben mit Zitrone und Dill garnieren.
Getränk: leichter Weißwein.
Rollbraten auf Gemüse Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Weißkohl (ca. 1 kg)
750 g Kartoffeln
2-3 Möhren (ca. 300 g)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Schweinerollbraten (1 1/2. kg)
Salz, weißer Pfeffer
1 TL (5 g) Butterschmalz
Kümmel, 2 Lorbeerblätter
1 kleines Bund Petersilie
evtl. Lorbeer zum Garnieren
Kohl putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Kartoffeln und Möhren schälen und waschen.
Kartoffeln in Würfel und Möhren in Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Butterschmalz in einem großen Bräter auf dem Herd erhitzen.
Fleisch darin ca. 10 Minuten kräftig anbraten und herausnehmen.
Kohl und Zwiebeln im Bratfett ca. 5 Minuten anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Kartoffeln, Möhren und Lorbeer zufügen.
1/2 l Wasser zugießen, aufkochen.
Fleisch auf das Gemüse setzen.
Alles zugedeckt im vorgeheizten Backofen
(E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3)
ca. 90 Min. schmoren.
Braten und Gemüse zwischendurch wenden,
wenn nötig, noch 1/8 l Wasser zufügen.
Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken.
Braten und Gemüse anrichten.
Mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit Petersilie und evtl. Lorbeer garnieren.
Baden-Badener Rehrücken
1 kg Rehrücken
100 g Speck in dünnen Scheiben
375 ml saure Sahne
3 Birnen
130 g Johannisbeergelee
Zitronensaft
Wacholderbeeren
Zimt
Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Den Rehrücken häuten,
salzen und pfeffern, mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen.
Den Rehrücken auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben.
Nach 30 Minuten die saure Sahne zugeben und für weitere 15-20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen
und die Schnittfläche mit Zimt und Zitronensaft würzen.
Die Birnen halbweich dünsten.
Das Johannisbeergelee in die Höhlungen geben.
Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und mit den Birnen umlegen.
Reichen Sie dazu entweder Spätzle, Kroketten und Rosenkohl oder ein anderes Saisongemüse Ihrer Wahl.
Berliner Rinderschmorbraten
1,3 kg Rinderschmorbraten (Rumpsteak)
2 große Möhren
2 Schalotten
1/2 unbehandelte Zitrone
2 EL Butterschmalz
1/2 Liter Berliner Weiße (ohne Sirup)
5 Lorbeerblätter
1/2 Muskatblüte
2 Stängel Thymian
2 Stängel Basilikum
2 EL Essig
je 1/2 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer, Senfpulver,
gemahlene Gewürznelken, gemahlene Muskatnuss, getrockneter Thymian.
Zucker
Salz
Das Fleisch abspülen und abtupfen.
Ein Lorbeerblatt zerkrümeln und mit einem TL Salz, Pfeffer,
Senfpulver, Nelken, Muskatnuss, Thymian und Muskatblüte vermischen.
Anschließend das Fleisch damit würzen. Die restlichen Lorbeerblätter auf das Fleisch binden.
Die Möhre und die Schalotten schälen und klein schneiden.
Die Zitrone heiß abspülen und die Schale dünn abreiben.
Das Fleisch in einem ofenfesten Schmortopf im heißen Butterschmal anbraten.
Möhren, Schalotten, Zitronenschale, abgespülte Kräuter, Essig und das Bier hinzufügen.
Den zugedeckten Topf bei 200°C für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen schieben.
Beilagen:
Möhrengemüse und Kartoffelbrei.
Fleischpfanne
Für 4 Portionen
400 g mageres Kalbfleisch aus der Schulter
1 Bund Suppengrün
100 g Spinat
1 Bund Schnittlauch
1 EL Öl
Salz
5 EL Schlagsahne
Saft und Schale von einer unbehandelten Zitrone
Pfeffer aus der Mühle
1. Das Fleisch trockentupfen. Zuerst in dünne Scheiben ,
dann in schmlae Streifen schneiden.
2. Das Suppengrün putzen und klein schneiden.
Den Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch
darin ortionsweise von allen Seiten ca. 5 Minuten helbraun braten. Salzen,
herausnehmen und warm halten.
Im verbleibenden Bratfett das Suppengrün andünsten,
den Spinat dazugeben und 5 Minuten mitdünsten.
4. Die Sahne unter das Gemüse rühren, mit Zitronensaft,
abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch dazugeben und die Fleischpfanne mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Dazu passen Reis und ein gemischter Salat.
Gänsebrust in Pilzsauce
für 4 Portionen
5 getrocknete Shiitake-Pilze
500 g ausgelöste Gänsebrust ohne Haut
2 Knoblachzehen
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm )
100 g Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote
3 EL Öl
1 TL Sesamöl
1 EL Sojasauce
2 EL Geflügelbrühe
2 EL Reiswein
Pfeffer aus der Mühle
Koriander zum Garnieren
1. Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und darin einweichen.
Die Gänsebrust waschen, trockentupfen und in dünne Streifen schneiden.
2. Knoblauch und Ingwer schälen un fein hacken.
Die Champignons putzen, halbieren, entkernen und fein hacken.
Die Shiitake-Pilze etwas ausdrücken,
die Stiele entfernen und die Pilzköpfe in Streifen schneiden.
3. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Gänsebruststreifen
darin portionsweise schnell von allen Seiten braun braten.
Herausnehmen und warm halten.
4. Das Sesamöl in die Pfanne geben, Champignons, Frühlingszwiebeln,
Chilischote und Shiitake-Pilze unter Rühren ca. 1 Minute anbraten.
Knoblauch und Ingwer dazugeben und mit der Sojasauce,
der Geflügelbrühe und dem Reiswein ablöschen.
So lange bei starker Hitze braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
5. Die Gänsebrust dazugeben, kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Koriandergrün garniert servieren. Dazu passt Reis.
Eifeler Weinbergbraten
FÜR DIE MARINADE:
2 Zwiebeln
100 g Knollenserie
1 Knoblauch
1 Stange Lauch
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
0,7 l trockener Moselwein (etwa Riesling)
100 ml Tresterschnaps (Grappa) FÜR DEN BRATEN:
1 kg Rinderschmorbraten(Keule)
250 g Ochsenschwanzstücke
Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
1 EL Tomatenmark, 1 Möhre
4 Weinblätter (vakuumverpackt)
100 g grüne, kernlose Trauben
1 EL Butter FÜR DAS GEMÜSE:
1 kg Rosenkohl
1 Zwiebel, 1 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsebrühe (Instant)
Salz, Pfeffer, Muskat
1. Zwiebeln abziehen, Möhren, Sellerie und Kn oblauch schälen,
alles klein würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in Stücke schneiden.
Die Wacholderbeeren zerdrücken. Alles samt Pfefferkörnern und Lorbeerblatt
mit dem Wein 5 Minuten köcheln lassen. Marinade
danach 20 - 30 Minuten auskühlen lassen und den Grappa zugießen.
2. Fleisch und Ochsenschwanz abspülen, trockentupfen und in eine Schüssel legen.
Mit der erkalteten Marinade übergießen und zugedeckt
24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
TIPP:
Wichtig ist, daß die würzige Marinade das Bratenfleisch bedeckt.
Ein bewährter Trick, wenn Ihre Schüsseln dafür zu groß sind:
statt einer Schüssel einen Gefrierbeutel nehmen, Fleisch und Marinade hineingeben,
fest verschließen. immel mal wieder wenden,
damit das Fleisch gleichmäßig von der Flüssigkeit "umspült"wird.
3. Fleisch und Ochsenschwanz aus der Marinade nehmen
und mit Küchenpapier trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen,
dabei das Gemüße gut abtropfen lassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten,
dann herausnehmen.
4. Ochsenschwanz im Bratfett anbraten.
Gemüse zugeben und anrösten.
Tomatenmark zufügen und unter Rühren mitrösten.
Mit etwas Marinade ablöschen und einkochen lassen.
Übrige Marinade zugießen. Das Fleisch hineinlegen und
1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren lassen,
dabei hin und wieder mit der Schmorflüssigkeit beschöpfen,
damit der Braten nicht austrocknet.
5. Inzwischen den Rosenkohl putzen, waschen und die Stünke kreuzweise einschneiden.
Rosenkohl 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren,
danach in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Zwiebeln abziehen und würfeln, in erhitztem Butterschmalz anschwitzen. Rosenkohl zugeben,
Gemüsebrühe zugießen und Kohl zugedeckt leicht bißfest garen.
Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Übrige Möhre schälen, Weinblätter abspülen,
trockentupfen, beides in feine Streifen schneiden.
Trauben waschen (eventuell die Häute mit einem kleine Schälmesser abziehen)
und Trauben halbieren.
7.Den geschmorten Braten herausnehmen und warm stellen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen.
Die Möhrenstreifen in erhitzer Butter bißfest braten,
Weinblätter und Trauben zugeben, kurz erhitzen und in die Sauce geben.
Den Braten in 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Rosenkohl und Sauce anrichten.
Beilage: Kartoffelschnee
Kartoffelsuppe "Mexico"
1 Zwiebel
600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
4 EL Öl
1 l Hühnerbrühe
2 rote Paprikaschoten
1 kleine Dose Kidney-Bohnen (265 g Abtropfgewicht)
50 ml scharfer gewürzter Tomatensaft
Kreuzkümmel
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer
250 g Hähnchenbrustfilet
1. Die Zwiebeln ab ziehen und fein würfeln. Kartoffeln waschen,
schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Zwiebeln in 2 EL Öl andünsten, die Kartoffeln dazugeben,
etwa 5 Minuten braten, dann die Brühe angießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.
3. Die Paprikaschoten halbieren, alle Kerne und Trennhäutchen entfernen,
Schoten waschen und in Rauten von etwat 1,5 cm Kantenlänge schneiden.
Bohnen abtropfen lassen.
4. Bohnen und Paprikaschoten zu den Kartoffeln geben,
Tomatensaft zufügen und mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Salz kräftig würzen.
Weitere 10 Minuten sanft köcheln.
5. Fleisch waschen und trockentupfen, leicht salzen und pfeffern.
Im übrigen Öl bei mittlerer Temperatur von jeder Seite 5. Minuten brate,
aus der Pfanne nehmen. Fleisch in Scheiben , dann in schmale Steifen teilen.
6. Suppe abschmecken, auf Teller verteilen. Fleischstreifen darauf anrichten.
Bauernpfanne mit Wurst
Zutaten für 4 Personen:
400 g Fleischwurst (im Ring)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 EL Öl
2 Packungen (à 300 g)TK-Pfannengemüse "Bauern-Art"
1 TL Gemüsebrühe (Instant)
Salzschwarzer Pfeffer
Edelsüß-Paprika
1 Bund Petersilie
Zubereitung:
1. Fleischwurst aus der Haut lösen und in Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin unter
Wenden goldbraun braten und herausnehmen.
Wurstscheiben ebenfalls kurz anbraten und herausnehmen.
3. Tiefgefrorenes Pfannengemüse im heißen Bratfett unter Wenden ca. 3 Minuten kräftig anbraten.
Mit 200 ml Wasser ablöschen und aufkochen.
Brühe darin auflösen.
4. Wurst und Zwiebeln unter das Gemüse mischen.
Nochmals ca. 4 Minuten mit erhitzen.
Die Bauernpfanne mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
Petersilie waschen und hacken, über die Bauernpfanne streuen. Dazu paßt Kartoffelpüree.
Omlett mit Hackfleisch
10 Eier
100 ml Milch
125 ml Wasser
6 EL Mehl
1 TL Salz
Alles in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer durchrühren.
2 Schöpflöffel in die heiße Pfanne geben und beide Seiten goldgelb herauspacken.
Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in
den Topf mit heißen Öl glasig andünsten
250 g Hackfleisch
dazugeben
Salz
und
Pfeffer
eine kleine Dose Tomatenmark
dazu rühren
mit etwas Wasser aufgießen
und unter rühren leicht wieder einkochen lassen
eine kleine Dose Pilze
mit dazu geben
Schweinebraten mit Kruste
1 kg Schweinefleisch mit Schwarte
unter fließenden kalten Wasser abspülen,
trockentupfen, die Schwarte gitterartig einschneiden, das Fleisch mit
Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian, Salbei,
einreiben, Rosmarin, 1 EL süßen Senf
den Braten mit der Schwarte nach oben in einen mit
Wasser ausgespülten Bratentopf legen, auf den Rost in den vorgeheizten Backofen schieben,
sobald der Bratensatz bräunt, etwas von 250 ml. Bier hinzugießen,
das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen,
verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen,
das gare Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten,
warm stellen, den Bratensatz mit Wasser loskochen,
durch ein Sieb gießen, mit Wasser 500 ml. auffüllen,
250 ml. Wasser 2 EL Weizenmehl anrühren,
den aufgefüllten Bratensatz damit binden, abschmecken.
Strom: 175 – 200°
Gas: 2 – 4
Bratzeit:
1 ¾ - 2 Stunden
Pfundstopf
2 Dosen Tomaten
1 Pfund Räucherbauch (gewürfelt)
1 Pfund Zwiebeln
1 Pfund Schweinegulasch
1 Pfund Rindergulasch
1 Pfund Hackfleisch
1 Pfund gekochtes Kasseler (gewürfelt)
1/2 Pfund rote Paprika
1/2 Pfund grüne Paprika
2 1/2 Gläser Schaschliksauce mit 1/4 l Sahne verrühren
Der Reihe nach verarbeiten, ohne umrühren bei 200° ca. 2 1/2 Stunden braten
Dazu reicht man Reis, Pommes oder Kroketten
Bayrische Semmelknödeln
8 altbackene Brötchen
in feine Scheiben schneiden
3/8 l Milch
kochen, drübergeben
30 Minuten ziehen lassen
20 g Butter
in einer Pfanne erhitzen
50 g Räucherspeck
kleinwürfeln, darin gelb rösten
1 kl Zwiebel
fein hacken, kurz mitschmoren
1/2 Bund Petersilie
waschen, fein hacken, kurz mitschmoren
abkühlen lassen
3 Eier
zur Brötchenmasse geben
Salz
hinzufügen
Muskat
hinzufügen
alles gut vermengen, Hände kalt abspülen und mittelgroße Klöße formen
Topf mit Salzwasser
aufkochen, Klöße hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen,
sofort servieren
Nicht vergessen: Möglichst Bier aus Bayern dazu reichen
Beilage zu: sauren Nierchen, Sauerbraten mit Apfelmus oder zu Rinderschmorbraten.
Serviettkloß
10 altbackene Brötchen
in Würfel schneiden
5 Eier
dazu geben
1 TL Salz
dazu geben
1 Bund Petersielie
40 gr. Butter
3/8 l Milch
Milch und Butter erhitzen und langsam über
die gewürfelten Brötchen gießen und durchkneten.
Das ganze zugedeckt 15 – 20 Min. ziehen lassen.
Danach alles in eine Serviette geben zubinden und 60 Min. kochen lassen
Cremige Kartoffel-Möhren-Suppe
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Zwiebeln
150 g Fleischwurst
375 g Kartoffeln
1 EL Butter/Margarine
3/4 l klare Brühe (Instant)
375 g Möhren
100 g Schlagsahne
Salz
schwarzer Pfeffer
etwas Worcestersoße
1 Bund glatte Petersilie
Zubereitung:
1. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Fleischwurst aus der Haut lösen und in feine Streifen schneiden.
Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
2. Fett in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Fleischwurst darin braun anbraten.
Herausnehmen und beiseite legen.
Kartoffelwürfel im Bratfett unter Wenden andünsten.
Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten garen.
3. Möhren putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffeln in der Suppe pürieren.
Möhren zugeben und weitere 6-8 Minuten kochen.
Sahne zugießen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken.
4. Petersilie waschen und fein hacken.
In die Suppe rühren. Zwiebelringe und Fleischwurst zufügen und darin erwärmen.
Entenbrust mit Rotwein-Zwiebel-Soße
Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrüste (à ca. 350 g)
Salz, weißer Pfeffer
1 TL Butterschmalz
8 TK-Rösti-Ecken (300 g)
750 g Broccoli
150 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
2 EL flüssiger Honig
2 EL Rotwein-Essig
1/8 l trockener Rotwein
evtl. Petersilie
Backpapier
Zubereitung:
1. Entenbrüste waschen und trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Fleisch darin rundherum braun anbraten.
Dann bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weiterbraten.
2. Rösti-Ecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C /
Umluft: 200 °C / Gas: Stufe 4) ca. 20 Minuten backen.
3. Broccoli putzen, waschen, in Röschen teilen.
In wenig kochendem Salzwasser 8-10 Minuten zugedeckt dünsten.
Schalotten oder Zwiebeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
4. Entenbrüste herausnehmen und warm stellen.
Schalotten oder Zwiebeln im Bratfett unter Rühren glasig dünsten.
Honig, Essig und Rotwein zufügen. Alles aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
5. Fleisch in Scheiben schneiden. Broccoli abgießen. Alles anrichten.
Nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Getränk: kräftiger Rotwein.
Fischfilet mit Zitrusbutter
Zutaten für 4 Personen:
200 g Basmati-Wildreismischung
Salz
3 Pink Grapefruits
80 g weiche Butter
Rosenpaprika
750 g Fischfilet (z. B. Kabeljau oder Catfisch)
weißer Pfeffer
2 EL Mehl
1/2 TL Thymian
3 EL Öl
1 Bund Lauchzwiebeln
1 -2 EL Zitronensaftetwas
Zucker
Zubereitung:
1. Reis in 400 ml kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen.
2. 2 Grapefruits dick schälen, dabei die weiße Haut mit entfernen.
Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft auffangen.
1 Grapefruit auspressen. Butter, 2 EL Saft und Paprika glattrühren,
in einen Spritzbeutel füllen. Kühl stellen.
3. Fisch waschen, trockentupfen und in größere Stücke schneiden.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Thymian mischen, Fisch darin wenden.
In 2 EL Öl von jeder Seiten 3-4 Minuten braten.
4. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.
In 1 EL Öl kurz braten, herausnehmen.
Grapefruit und Rest Saft ins Bratfett geben und unter Rühren etwas einkochen lassen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
5. Fisch, Reis, Lauchzwiebeln und Soße anrichten. Zitrusbutter evtl. auf Zitronen- oder
Grapefruitscheiben spritzen und auf den Fisch setzen.Getränk: kühler Weißwein.
Gebratener Karpfen mit Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen:
800 g Kartoffeln
3 Tomaten
1 Bund Lauchzwiebeln
2 EL Öl
1/2 TL klare Brühe
5 EL Kräuter-Essig
Salz
weißer Pfeffer
3 EL (60 g) geriebener Meerrettich (aus d. Glas)
1 küchenfertiger Karpfen (ca. 2 kg vom Fischhändler längs halbieren lassen)
ca. 3 EL Mehl
20 g Butter/Margarine
100 g Schlagsahne
evtl. 50 g Feldsalat
Zubereitung:
1. Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
2. Tomaten und Zwiebeln putzen, waschen und kleinschneiden.
Zwiebeln im heißen Öl andünsten.
3. Mit 150 ml Wasser ablöschen. Brühe einrühren.
Mit Essig, Salz, Pfeffer und 2 EL Meerrettich würzen. Kartoffeln und Tomaten
damit übergießen, ziehen lassen.
4. Fisch waschen. In 8 Stücke schneiden.
Insiedendem Salzwasser ca. 8 Minuten ziehen lassen.
Herausheben, Haut und Gräten entfernen. Fisch mit Mehl bestäuben.
Fett erhitzen. Fisch darin je Seite ca. 2 Minuten braten.
5. Sahne steif schlagen. 1 EL Meerrettich unterheben. Alles anrichten. Evtl. mit Feldsalat garnieren.Getränk: kühler Weißwein.
Hackbällchen in Pilzsahne
Zutaten für 4 Personen:
1-2 Kartoffeln (ca. 125 g)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL Butter/Margarine
1 Bund Petersilie500 g
gemischtes Hackfleisch
1 Ei
3 EL Paniermehl
200 g Schlagsahne
Salz,
schwarzer Pfeffer
150 g Champignons
100 g Pfifferlinge (frisch oder aus dem Glas)
1-2 EL Öl
1 TL Gemüsebrühe (Instant)
ca. 1 EL Mehl
3-4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Zubereitung:
1. Kartoffeln in Wasser 20 Minuten kochen. Zwiebeln schälen, hacken.
Hälfte im Fett andünsten. Petersilie waschen, hacken.
Kartoffeln schälen, zerdrücken, abkühlen.
Mit Hack, Ei, Paniermehl, 5 EL Sahne, gedünsteten Zwiebeln,
1/2 Petersilie, Salz und Pfeffer verkneten.
2. Aus dem Hackteig mit angefeuchteten Händen
kleine Bällchen formen und auf eine Platte legen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Pilze putzen und waschen
(Pfifferlinge aus dem Glas abtropfen lassen). Champignons je nach Größe evtl. halbieren.
3. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Bällchen darin portionsweise
unter gelegentlichem Rütteln der Pfanne rundherum
6-8 Minuten goldbraun braten. Warm stellen.
Pilze und Rest Zwiebeln im Bratfett anbraten.
1/4 l Wasser angießen. Aufkochen, Brühe einrühren.
Schweinshaxen auf Wirsing
Zutaten für 4 Personen:
2 Schweinshaxen (à ca. 1 kg)
Salz,
weißer Pfeffer
600 g Kartoffeln
12.kg Wirsingkohl
50 g geräucherterdurchwachsener Speck
2 mittelgroße Zwiebeln
100 ml Milch
1-2 EL heller Soßenbinder
1-2 TL mittelscharfer Senf
2-3 Stiele Petersilie
Zubereitung:
1. Haxen waschen, trockentupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden.
Haxen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Auf dem Rost über der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen
(E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C / Gas: Stufe 2) ca. 3 Stunden braten.
2. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln.
Wirsing putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden.
Kohl in Streifen schneiden. Speck würfeln.
Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
3. Speck auslassen, Zwiebeln darin bräunen, herausnehmen.
Kohl im Speckfett anbraten. Mit Milch und 1/8 l Wasser ablöschen.
Ca. 10 Minuten schmoren. Kartoffeln in Salzwasser 12-15 Minuten kochen.
4. Wirsing binden. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmekken. Kartoffeln,
Speck und Zwiebeln unterheben. Petersilie waschen und,
bis auf etwas, hacken. Alles anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren.