Pariser Roulade
Die Rouladen leicht klopfen, mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. das Sauerkraut, die Zwiebel und die Essiggurken sehr fein hacken und auf die Fleischscheiben verteilen.
Die Rouladen von der schmalen Seite aus aufrollen, mit einer Rouladenklammer festhalten.
Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Rouladen darin knusprig anbraten. Mit etwas Wasser aufgiessen und 1 1/2- 2 Stunden schmoren lassen, dabei immer wieder verkochtes Wasser ersetzen.
Wenn das Fleisch gar ist, die Rouladenklammern entfernen und den Fleischsud noch etwas einkochen lassen.
Zutaten für 2 Portionen
2 St Rindsrouladen 2 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, Paprika 60 g Sauerkraut 1 St abgezogene Zwiebel 2 große Essiggurken 10 El Öl
Französisches Spargelgratin mit Pilzen
Zutaten für 4 Portionen1 kg Grüner Spargel etwas Wasser 1 Prise Zucker 1 TL Salz 60 g Butter 2 Schb Zitrone 500 g Kleine braune Champignons 150 g Gekochter Schinken 125 g Comté (franz. Weichkäse) etwas Salz und Pfeffer 2 EL PetersilieDen Spargel waschen. Die Enden dünn abschälen und gleichmäßig kürzen. In einem großen Topf wenig Wasser mit Salz, Zucker, Butter (1) und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen. Den Spargel hineingeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten bissfest garen.Ofen auf 200°C vorheizen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Schinken würfeln, den Käse reiben. Den Spargel gut abtropfen lassen. Die Butter (2) in einer Pfanne aufschäumen. Den Spargel hineingeben und darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und herausheben.Die Butter (3) in der Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Schinken vermischen. Die Pilz-Schinken-Mischung in die Mitte einer länglichen Auflaufform geben, den Spargel mit nach außen zeigenden Spitzen seitlich arrangieren. Mit dem Käse bestreuen und in 20 Minuten (Gas 3; Umluft 180°C) knusprig gratinieren.Bohneneintopf mit Lammfleisch
Zutaten für 6 Portionen: 1 kg Lammfleisch (aus der Keule, ohne Knochen) 500 g grüne Bohnen 1 St Zwiebel 4 St Anchovis 4 St Sardellen 3 St Möhren 1 Z Knoblauch 4 St geschälte Tomaten 0,2 l Rotwein (z. B. Chianti) 1/2 l Fleischbrühe (vom Lamm) 1 Bund gehacktes Bohnenkraut 5 EL Öl 1 Prise Salz 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer Lammfleisch aus der Keule vom Metzger in mundgerechte Stücke schneiden lassen, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Sardellenfilets im Ganzen lassen, während der Schmorzeit im Eintopf verteilen. Bohnen putzen, zerteilen und in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten abblanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. So bekommen die Bohnen eine schöne Farbe und verlieren ihre Gift- und Bitterstoffe. Nun das Fleisch in Olivenöl scharf anbraten, Zwiebel, Knoblauch, Anchovis, Möhren und Tomaten dazugeben und mit Fond und Wein ablöschen. Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 45-50 Minuten leise köcheln lassen. Nun erst die Bohnen und das Bohnenkraut dazugeben, alles gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitrone nochmals abschmecken und alles 5 Minuten durchziehen lassen.Französische Ratatouille
Zutaten für 4 Portionen 3 St Paprikaschoten 3 St Aubergine 3 St Zucchini 4 St Tomaten 4 EL Olivenöl 1 St Zwiebel 1 St Knoblauchzehe etwas Salz, Pfeffer 1/2 St Lorbeerblatt etwas gehackte Petersilie etwas Reibkäse etwas ButterflöckchenPaprikaschoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Auberginen schälen, der Länge nach vierteln und in Würfel schneiden. Zucchini in dicke Scheiben schneiden.Tomaten abziehen und achteln. Gehackte Zwiebeln und zerdrückte Knoblauchzehe in heißem Öl anrösten, Gemüse, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt dazugeben und den Eintopf auf kleiner Flamme garen.Die Masse in eine gefettete feuerfeste Form füllen, mit Käse bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und das Gericht im Ofen goldbraun backen.Schnitzelröllchen an Gemüsevinaigrette
Für die Vinaigrette zunächst den Sellerie putzen und schöne Blätter beiseite legen. Stängel sehr fein würfeln. Anschließend die Zitronenmelisse fein hacken. Mit demSellerie, dem Olivenöl und dem Balsamicoessig mischen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.Für die Fleischröllchen die Karotten schälen, halbieren, dann der Länge nach vierteln. In Salzwasser knapp weich kochen. Die Kalbsschnitzel mit dem Nudelholz unter Klarsichtfolie möglichst dünn klopfen. Mit Senf bestreichen und mit einer Prise Salz sowie Pfeffer würzen.Je eine Scheibe Rohschinken darauflegen. Jeweils zwei Karottenstängel in zwei Salbeiblätter einwickeln und quer auf die Schnitzel legen. Das belegte Fleisch aufrollen und mit einem Zahnstocher schließen. In heißem Olivenöl rundum etwa fünf bis acht Minuten braten.Abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Sellerieblätter auf Tellern anrichten, die Fleischröllchen darauflegen und mit der Vinaigrette beträufeln.300 g Stangensellerie 1 zw Zitronenmelisse 2 dl Olivenöl 1/2 dl Balsamicoessig 1 TL Salz (zum Würzen) 1 TL Pfeffer (zum Würzen) 2 St Karotten 8 St Kalbsschnitzel 1 TL Senf (mittelscharf) 8 Scheiben Schinken roh 16 St Salbeiblätter 2 EL Olivenöl (zum Braten) Zutaten für 4 PortionenBohnen-Lamm-Topf mit Minze
400 g Lammrücken gewürfelt 3 St Zwiebeln fein gehackt 200 g Petersilie fein geschnitten 50 g Minze gehackt 500 g breite Bohnen 1/2 l Gemüsebrühe 1/2 TL Stärke 30 g Bergbohnenkraut etwas Olivenöl etwas Meersalz etwas schwarzer Pfeffer grobZutaten für 4 PortionenBreite Bohnen schräg aufschneiden, in reichlich Salzwasser etwa drei Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.Zwiebeln in Olivenöl golden anbraten, Fleisch dazu geben, pfeffern und salzen, etwas Farbe nehmen lassen, mit Brühe ablöschen und bei starker Hitze drei Minuten reduzieren. Stärke in etwas Wasser anrühren, in den Fond rühren und kurz aufkochen lassen.Mit geschlossenem Deckel zwei Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Kräuter und blanchierte Bohnenstücke dazu geben, erneut erhitzen und einen Esslöffel Olivenöl unterziehen.
Franz. Fischsuppe
Die fein geschnittenen Zwiebeln und Porree in erhitztem Öl leicht bräunen, die vorbereitete Languste beigeben, das in größere Stücke geschnittene Fischfleisch kurz schmoren, Wein und Wasser beigießen, salzen, die enthäuteten, klein geschnittenen Tomaten untermischen, den feingehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer, Fenchel, Safran und Zitrone und alles ca. 15 Min. kochen.Die fertige Suppe auf in die Suppenterrine gelegte Weißbrotscheiben sieben. Das gekochte Fischfleisch und Languste getrennt auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Kopfsalat und frischen, enthäuteten Tomaten garnieren.Zutaten für 6 Portionen1 l Wasser 1 l Weißwein 1 kg Seefische 1/2 St Languste etwas Öl 2 Zehen Knoblauch 2 St Tomaten etwas Salz etwas Pfeffer etwas Safran 1 Bl Lorbeer etwas Fenchel 50 g Zwiebel 2 Stg Porree 1 Scheibe Zitronen
Hähnchen in Burgunder
Zutaten für 4 Portionen 1 Poularde, (ca. 1,2-1,5 kg) 100 g Speck, geräuchert, mager 15 Zwiebel(n) (Perlzwiebeln, evtl. auch 20) 125 g Champignons, kleine weiße 50 g Butter 1 EL Mehl ½ Liter Wein (Burgunder), rot 3 EL Cognac ¼ Liter Fond vom Geflügel, ungesalzen 1 Bund Gewürze (Bouquet Garni, bei meinen Rezepten zu finden) Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1 BaguetteZubereitung:Die Pourlade in 8 Stücke zerteilen. Speck würfeln, Zwiebeln schälen. Champignons putzen, evtl. halbieren oder vierteln. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Butter in einem großen Schmortopf mit Deckel erhitzen, Speck und Zwiebeln langsam anbraten bis alles goldbraun ist. Dann herausnehmen und beiseite stellen. Hitze erhöhen und im selben Fett die Champignons kurz und kräftig anbraten. Pilze herausnehmen, abtropfen lassen und zum Speck geben. Nun die Pourladenstücke bei nicht übermäßiger Hitze anbraten. Mehl darüber stäuben und 5 Minuten weiterschmoren lassen, öfter umrühren. Mit Wein anlöschen, Cognac und Fond angießen. Bouquet Garni, Speck, Zwiebeln und Pilze dazugeben, dann salzen und pfeffern. Zugedeckt im Ofen 45 Minuten garen. Nach Beendigung der Schmorzeit den Topf aus dem Ofen holen, das Gemüse und die Pourladenstücke mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in eine Schüssel legen und warm stellen. Bouquet Garni entfernen und die Sauce kurz bei starker Hitze reduzieren lassen, falls sie noch nicht konzentriert genug ist. Wenn die Sauce leicht cremig ist, über das Geflügel gießen. Dazu Baguette und vorzugsweise den gleichen Wein, mit dem das Gericht zubereitet wurde, reichen. Ich nehme anstelle der Pourlade auch gern entsprechend viele Hähnchenschenkel.
Gefüllte Provencialische Tomaten
12 Tomate(n), klein 200 g Thunfisch in Öl 4 Stück Fisch (Anchovis-Filet) 1 EL Kapern 3 Ei(er), hartgekochtZubereitung: Tomaten aushöhlen und gut austropfen lassen. Thunfisch und Anchovis-Filets in eine Schüssel geben. Eier pellen und grob hacken, und mit den Kapern zu dem Fisch geben, alles pürieren und in die Tomaten füllen.
Hähnchenfilets mit Erdnusskruste in Orangensauce
2 Pfefferschote, rote 5 Orange(n), kernlose 4 Frühlingszwiebel(n), schlanke 200 g Erdnüsse, in der Schale 4 Hähnchenbrustfilet, (ohne Haut, ca. 150 g) Salz und Pfeffer g Mehl 2 m.-große Ei(er) 20 g Butter 4 EL Öl 250 ml Hühnerbrühe 300 ml Orangensaft, frisch gepresster 1 EL Speisestärke Cayennepfeffer 1 Bund KoriandergrünZubereitung: Den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Pfefferschoten längs aufschneiden, entkernen und sehr fein würfeln. Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets aus den Trennhäuten schneiden und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in schräge, schmale Ringe schneiden. Die Erdnüsse aus den Schalen lösen und in der Moulinette mittelfein zermahlen. Die Hähnchenfilets putzen, kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenfilets erst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt von beiden Seiten in die Erdnussbrösel drücken. Butter und 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Hähnchenbrustfilets bei milder Hitze von jeder Seite 4–5 Minuten goldbraun braten. Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten abgedeckt 10–12 Minuten weitergaren. Bratfett aus der Pfanne entfernen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Pfefferschotenwürfel darin andünsten. Mit Fond und Orangensaft ablöschen und bei starker Hitze auf 2/3 einkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce rühren, 2 Minuten kochen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Koriandergrün grob hacken. Frühlingszwiebeln und Orangenfilets zugeben und einmal aufkochen. Koriander zugeben. Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden und zusammen mit der Orangensauce servieren. Dazu passt Basmatireis mit Kardamom.
Schweinefleisch mit Auberginen Für 4 Personen650g Schweinefleisch 1kg Auberginen 4 EL Erdnussöl 2 Knoblauchzehen 1 Pfefferschote Thymian, Lorbeer Salz, Pfeffer1. Die klein gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen bei hoher Flamme in einem Topf mit dem Erdnussöl glasig werden lassen. 2. Das in kleine Stücke geschnittene Schweinefleisch hinzugeben und anbraten. 3. Etwas Wasser sowie die Gewürze hinzufügen. 4. Die Hitze herunterstellen und für eine Stunde kochen lassen. 5. Die Auberginen schälen und in Würfel schneiden. 6. Nach einer Stunde Kochzeit die Auberginen und sofern notwendig auch etwas Wasser in den Kochtopf zugeben. 7. Für weitere 30 Minuten kochen lassen.
Rinderlendchen mit schwarzem Pfeffer
Das Fleisch mit dem Pfeffer einreiben. In einer Pfanne in Butter 6-8 Min. (je nach Geschmack) braten. Mit dem Brandy ablöschen und flambieren. Vom Feuer nehmen und den Schmand und den Senf dazugeben und verrühren. Sofort servieren.Mit Pommes Frites oder einem Salat servieren.4 Scheiben Rinderlendchen 3 EL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer 1 EL Olivenöl 4 EL Brandy 1 EL Senf 4 EL Schmand
Langusten mit Zucchiniauflauf 4 Personen2 Langusten 500g in Scheiben geschnittene Langusten 500g Tomatenwürfel 50g Zwiebeln 250g Blätterteig 20g Butter 1EL gehackter Kerbel 1 EL gehackter Thymian 2 EL Olivenöl Sud Salz, PfefferAus dem Blätterteig 4 Kreise mit 10cm Durchmesser ausschneiden. Im Ofen für 15 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Abkühlen lassen. Die Zucchini in einem Topf mit kochendem, gesalztem Wasser 2 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Langusten für 15 bis 20 Minuten in einem Topf mit dem Sud kochen lassen. Während dessen die Zwiebeln und die Tomaten in 1 EL Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken und für 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Die Zubereitung auf dem Blätterteig verteilen und die Zucchinischeiben als Rosette darauf plazieren. Mit dem Thymian und dem Olivenöl anmachen und für 30 Minuten bei 180°C in den Backofen schieben. Die Langusten schälen und in Scheiben schneiden. Bei milder Hitze die Langustenscheiben in einer Pfanne mit 20g Butter für 2 Minuten anbraten. Den Kerbel darüber geben.
In Folie gegarter Seebarsch mit Pistou Für 4 Personen4 Seebarschfilets: 1 Orange 1 Zitrone 2 LorbeerblätterSoße: 4 EL Olivenöl 1 Basilikumbund 1 Tomate 1/4 Knoblauchzehe 1/2 TL Sherry-Essig 1/2 SchalotteZubereitung der Soße (nach Möglichkeit 2 Tag im Voraus): 1. Das Basilikum fein hacken. 2. Die entkernten und ausgehölten Tomaten hacken. 3. Beides zusammen mit dem zerstampften Knoblauch, der gehackten Schalotte, dem Sherry-Essig, dem Salz und dem Pfeffer in Olivenöl einlegen. 4. Für 2 Tage ziehen lassen. Zubereitung des Seebarschs: 1. Legen Sie alle Seebarschfilets auf eine Aluminiumfolie. 2. Geben Sie 1/2 Lorbeerblatt, 1/2 Orangenscheibe, 1/2 Zitronenscheibe und ein Basilikumblatt dazu. 3. Die Aluminiumfolie schließen und für 15 bis 20 Minuten die Filets im Ofen backen. 4. Mit der Soße servieren.
Gegrillte Hummerkrabbenschwänze im Weißweinrahm, mit Zitronengras
Für 4 Personen 12 hummerkrabbenschwänze 2 Schalotten 0,25ltr.Sahne 0,25ltr. Creme fraiche Salz Ceyennepfeffer Weißwein eiskalte Butter und ZitronengrasZubereitung: 12 Stück Hummerkrabbenschwänze geschält mit Salz und Ceyennepfefferwürzen. Im Weißweinsud mit Schalotten dünsten, Sahne und Creme fraiche hinzu geben und mit eiskalter Butter binden. Mit Zitronengras garnieren und mit Basmatireis servieren.
Brathähnchen mit Ingwer und/oder Salbei
1 Hähnchen, etwa 1000 Gramm 4 Tomate(n) 2 Wurzel/n Ingwer 4 Zehe/n Knoblauch Salbei, frisch Schalotte(n) Salz und Pfeffer 1 TL Tomatenmark 2 Tasse/n Wein, weiß Sellerie Pilze Karotte(n) Zucker Gemüsebrühe
Zubereitung:Den Backofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen. Das Geflügel waschen, in Portionen zerteilen, dünne Scheiben Ingwer und Salbeiblätter unter die Haut schieben. Die Hühnerteile salzen und pfeffern. Mit einer Öl/ Worcestersauce-Mischung die Hautteile bepinseln. Gemüse, Knoblauch, Brühe, Tomatenmark, usw. in einen Bräter geben, Wein dazu, die Geflügelteile auf die Gemüsestücke legen. Nun die Tomaten halbieren bzw. vierteln und zwischen den Geflügelteilen platzieren. Die Geflügelpfanne in Backofenmitte 1 Stunde erhitzen. Nochmals Haut mit Öl/Worcester-Mischung bepinseln. Nun weitere 35-45 Minuten die Temperatur auf etwa 180 Grad (auch Umluft)erhöhen. In den letzten 10 Minuten auf 210 Grad schalten - dabei die Hähnchenhautfarbe beachten! Bratteile bei geöffneter Türe noch 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt.
Champignonsuppe
Créme Agnes SorelZutaten für 4 Portionen 150 g Champignons, in feine Scheiben 1 EL Butter 2 EL Mehl 1 Liter Fleischbrühe 2 EL Sahne Salz und Pfeffer etwas PetersilieChampignons in Butter andünsten, Mehl darüber streuen und nach und nach die Brühe dazugießen. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Suppe würzen und mit der Sahne legieren (man kann auch ein Eigelb nehmen). Zum Schluss die Petersilie darüber streuen.Filetsteak in Ziegenkäse
Zutaten für 2 Portionen 2 Rinderfilet, (je 150 - 200 Gramm) 100 g Ziegenfrischkäse 4 Zehe/n Knoblauch 1 Bund Basilikum ½ Zitrone(n) 1 Prise Pfeffer, roter (gemahlen) 1 EL Öl (Olivenöl) 1 Prise SalzDen Knoblauch schälen und in kleine Stücke hacken. Basilikum waschen und klein schneiden. Knoblauch, Basilikum, eine Prise Salz, gemahlener roter Pfeffer, Saft von einer halben Zitrone und 1-2 Esslöffel Olivenöl zu dem Ziegenfrischkäse geben und gut verrühren. Drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Backofen auf 80° C vorwärmen (keine Umluft!).Die Steaks in heißem Olivenöl anbraten (ca. 2-5 Minuten, je nach Geschmack), auf einen hitzefesten Teller legen. Mit der Ziegenfrischkäsemasse bestreichen und für 30 Minuten in den Backofen geben. Herausnehmen, mit ganzem roten Pfeffer garnieren und servieren.Beilagen: Kroketten, Gemüse und/oder Salat.Französische Koteletts
Zutaten für 8 Portionen 250 g Speck, geräuchert, gewürfelt 10 Schweinekotelett, gewürzt 400 g Sahne, steifgeschlagen 5 Zehe/n Knoblauch, gehackt 250 g Käse (Emmentaler), gerieben
Räucherspeck in einer Pfanne auslassen, darin die gewürzten Koteletts anbraten, zugedeckt bei kleiner Flamme kurz dünsten. Fleisch in Form oder auf's Blech legen, Bratensaft und Speckwürfel darüber gießen. Steifgeschlagene Sahne auf das Fleisch verteilen. Gehackten Knoblauch und Emmentaler darüber streuen. 20-25 Min. bei starker Hitze im Ofen überbacken.
Gefüllte Fleischrouladen aus der Provence
Alouette sans têteZutaten für 12 Portionen200 g Speck, Magerspeck 6 Zehe/n Knoblauch 1 Bund Petersilie Muskat 12 Scheibe/n Filet, vom Rind, (rund je 1 cm dick) Öl, Olivenöl 400 g Kartoffeln Salz und Pfeffer Für die Sauce: 200 g Zwiebel(n) 1 Dose/n Tomate(n), geschälte 35 cl Wein, Weisswein aus der Provence Thymian 2 Lorbeerblätter 2 EL Tomatenmark 25 cl WasserZubereitung: Magerspeck in 20 Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Petersilie waschen. Knoblauch und Petersilie miteinander hacken. In einer Schüssel den Magerspeck mit Knoblauch und Petersilie mischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Beiseite stellen.Die Rindfleisch-Scheiben gut flach klopfen. Eine Scheibe Rindsfleisch vor sich hinlegen und von oben einen 3 cm langen Schnitt ausführen. Auf den unteren Teil des Fleisches ein Stück Magerspeck und etwas vom Knoblauch-Petersilie-Gemisch geben. Das Fleisch samt Speckscheibe aufrollen und das Ganze mit Haushaltsfaden binden. Gleiches Vorgehen mit allen anderen Fleischstücken. Etwas Olivenöl in einen Brattopf geben und die Rouladen gut anbraten. Zwiebel schälen und hacken. Geschälte Tomaten hacken. Zwiebeln, geschälte Tomaten, restliche Petersilie, Weisswein, Thymian, Lorbeerblätter und das Tomatenmark beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze ein bisschen einkochen lassen. Mit 25 cl Wasser ablöschen und mindestens 2 Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen. Falls notwendig, nochmals etwas nachwürzen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und während 30 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Dann abschütten und warm stellen. Auf jeden Teller kommt dann Gemüse. Mit Sosse überziehen und sofort servieren.
Gefüllte Hähnchenbrust mit Käsehaube
Zutaten für 2 Portionen2 Hähnchenbrüste, á 500 g 100 g Speck, gewürfelt, geräuchert 1 m.-große Schalotte(n), fein gehackte 1 Zehe/n Knoblauch, gepresste 2 Scheibe/n Brot (Roggenbrot ohne Rinde), klein 125 ml Milch, warm 2 EL Petersilie, gehackte 1 Ei(er), davon das Eigelb 2 EL Sherry 120 g Käse (Rahmkäse) 1 TL Senf, scharf Cayennepfeffer SalzDie Hähnchenbrüste innen gut pfeffern und salzen. Haut an der Oberseite ablösen und fast ganz zurückschlagen. Speck in einem Pfännchen auslassen. Im ausgetretenen Fett Schalotte und Knoblauch kurz anschwitzen. Brot in der Milch einweichen und ausdrücken. Aus den Zutaten „Speck ... Sherry“ eine Füllung mit möglichst wenig Fett herstellen, nach Geschmack würzen, Masse auf dem Fleisch verteilen, Haut darüber ziehen und würzen. Die so vorbereitete Brüste in eine satt ausgebutterte Auflaufform legen, mit 1 Tasse Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 60 Minuten braten. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten leicht erwärmen und so eine streichbare Masse für die Käsehaube herstellen.Auflaufform aus dem Backofen nehmen , Haut mit der Käsesoße bepinseln und alles weitere 15 Minuten überbacken.Beilagen : Kartoffel – Gratin und Eisbergsalat
Gegrillter Lachs
Zutaten für 4 Portionen 4 Lachs - Koteletts (je 200g) 100 ml Öl (Olivenöl) 4 Stengel Petersilie, glatte 4 Stengel Fenchel, das Grün 1 kl. Bund Dill 4 Lorbeerblätter Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1 Zitrone(n), unbehandeltZubereitung: Die Lachskotelettes ca. 1 Stunde in Olivenöl marinieren und öfter wenden. Aus Petersilie, Fenchelgrün, Dill und Lorbeerblättern 4 Sträußchen binden. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Lachs aus dem Öl nehmen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Der Fisch sollte an den Gräten noch nicht ganz gar sein. 4 Stückchen Alufolie mit etwas Marinieröl bestreichen und darauf je ein Kräutersträußchen ausbreiten. Den angebratenen Lachs darauf legen und gut salzen und pfeffern. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und auf dem Lachs verteilen. Die Päckchen verschließen und im Ofen ca. 5 Minuten backen. Dazu passen Salzkartoffeln mit zerlassener Butter und gehackter Petersilie.Kalbsmedaillons mit Marsala
Zutaten für 2 Portionen4 Kalbsschnitzel, Medaillons à 80g 4 Scheibe/n Leber, von der Gans à 30g, frisch 40 g Butter 3 cl Cognac 3 cl Marsala 3 cl Sahne, süß Salz Pfeffer, weiß 4 Champignons, tourniert, blanchiertZubereitung: Kalbsmedaillons u. Gänseleberscheiben in separater Pfanne rosa braten. Butter in Pfanne schmelzen lassen, die rosa gebratenen Kalbsmedaillons sowie die Gänseleber dazugeben, mit Cognac flambieren, die Gänseleber auf die Medaillons legen und warm stellen. Mit Marsala ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Dann die Sauce einkochen lassen, mit Sahne und Butter montieren und würzen. Die Sauce über die warmgestellten Medaillons nappieren und die Champignonköpfe auf die Medaillons legen. Beilagenempfehlung: Traubenreis (80 g pochierte halbierte und entkernte Trauben in Butter schwenken, 80 g gekochten Pilafreis beifügen und würzen.
Lammkeule
Zutaten für 6 Portionen2.5 kg Lamm, die Keule 2 Knolle/n Knoblauch 1 EL Kräuter, der Provençe Thymian 2 Zweig/e Rosmarin Suppengrün 1 Flasche Wein, Rotwein (7/10) 1 kg Fleischtomate(n), oder Pelati Salz Pfeffer, aus der Mühle Weißbrot, in ScheibenDie Knoblauchknollen kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Die Lammkeule mit Salz, Pfeffer und Provençe-Kräutern einreiben. Etwas Olivenöl in einem Bräter erhitzen.Die Lammkeule und das kleingeschnittene Suppengrün anbraten. Knoblauchknollen, frische Kräuter und ein Glas Wein dazugeben. In den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen geben. Zweieinhalb Stunden braten. Nach und nach den restlichen Wein dazugiessen. Die Tomaten schälen und entkernen oder Pelati verwenden, und in den Bräter legen. Salzen. Das Ganze nochmals 30 Minuten braten. Die Lammkeule mit den Tomaten anrichten. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und extra zum Lamm reichen. Die Knoblauchzehen aus den Häutchen drücken und auf das Weissbrot streichen. Salzen und zum Fleisch reichen.
Kasseler mit Apfelsauce
Zutaten für 2 Portionen1 Zwiebel(n) 2 Äpfel, säuerliche 2 EL Zitronensaft 1 EL Öl (Sojaöl) 2 Kasseler - Koteletts, je ca. 180 g 2 Stiel/e Petersilie, krause 75 ml Cidre 100 g Schlagsahne 1 EL Senf, körniger Salz und Pfeffer, weißerZwiebel schälen und fein hacken. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse rausschneiden, Äpfel in Stückchen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Öl erhitzen, Koteletts darin von beiden Seiten je 3 Min. kräftig anbraten, Zwiebel und Apfelstücke hinzufügen, ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten. Petersilie waschen und hacken. Koteletts aus der Pfanne nehmen und warm stellen; Apfelstücke mit Cidre und Sahne ablöschen, Senf und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit dem Kotelett servieren. Dazu neue Kartoffeln!