Pariser Roulade 

 

Die Rouladen leicht klopfen, mit Senf bestreichen, mit Salz,  
     Pfeffer und Paprika würzen. das Sauerkraut, 
     die Zwiebel und die Essiggurken  sehr fein hacken und auf die Fleischscheiben verteilen.
Die Rouladen von der schmalen Seite aus aufrollen, mit einer  Rouladenklammer festhalten.
Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Rouladen darin knusprig  anbraten. 
     Mit etwas Wasser aufgiessen und 1 1/2- 2 Stunden schmoren lassen,  dabei immer wieder verkochtes Wasser ersetzen.
Wenn das Fleisch gar ist, die Rouladenklammern entfernen und  den Fleischsud noch etwas einkochen lassen.
 
Zutaten für 2 Portionen
2 St Rindsrouladen 
       2 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, Paprika 
       60 g Sauerkraut 
       1 St abgezogene Zwiebel 
       2 große Essiggurken 
       10 El Öl 

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Französisches Spargelgratin mit Pilzen

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Grüner Spargel 
       etwas Wasser 
       1 Prise Zucker 
       1 TL Salz 
       60 g Butter 
       2 Schb Zitrone 
       500 g Kleine braune Champignons 
       150 g Gekochter Schinken 
       125 g Comté (franz. Weichkäse) 
       etwas Salz und Pfeffer 
       2 EL Petersilie 
 
 
Den Spargel waschen. Die Enden dünn abschälen und  gleichmäßig kürzen. 
     In einem großen Topf wenig Wasser mit Salz, Zucker, Butter  (1) und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen. 
     Den Spargel hineingeben und  zugedeckt bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten bissfest garen.
Ofen auf 200°C vorheizen. Die Champignons putzen und in  Scheiben schneiden. 
     Den Schinken würfeln, den Käse reiben. Den Spargel gut  abtropfen lassen. 
     Die Butter (2) in einer Pfanne aufschäumen. Den Spargel  hineingeben und darin schwenken. 
     Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und  herausheben.
Die Butter (3) in der Pfanne erhitzen und die Pilze darin  anbraten. 
     Salzen, pfeffern und mit dem Schinken vermischen.
 Die  Pilz-Schinken-Mischung in die Mitte einer länglichen Auflaufform geben,
 den  Spargel mit nach außen zeigenden Spitzen seitlich arrangieren.
 Mit dem Käse  bestreuen und in 20 Minuten (Gas 3; Umluft 180°C) knusprig gratinieren.

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Bohneneintopf mit Lammfleisch

 

Zutaten für 6 Portionen:

    1 kg Lammfleisch (aus der Keule, ohne Knochen) 
              500 g grüne Bohnen 
              1 St Zwiebel 
              4 St  Anchovis 
              4 St  Sardellen 
              3 St Möhren 
              1 Z Knoblauch 
              4 St geschälte Tomaten 
              0,2 l Rotwein (z. B. Chianti) 
              1/2 l Fleischbrühe (vom Lamm) 
              1 Bund gehacktes Bohnenkraut 
              5 EL Öl 
              1 Prise Salz 
       
              1 Prise frisch gemahlener Pfeffer    Lammfleisch aus der Keule 
     vom Metzger in mundgerechte Stücke  schneiden lassen, salzen und pfeffern. 
     Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel  schneiden, Möhren putzen und in Scheiben schneiden.
 Sardellenfilets im Ganzen  lassen, während der Schmorzeit im Eintopf verteilen.    
 Bohnen putzen, zerteilen und in kochendem Salzwasser drei  bis vier Minuten abblanchieren, 
 danach sofort in Eiswasser abschrecken.
 So  bekommen die Bohnen eine schöne Farbe und verlieren ihre Gift- und  Bitterstoffe.
 Nun das Fleisch in Olivenöl scharf anbraten, Zwiebel,  Knoblauch, Anchovis, 
 Möhren und Tomaten dazugeben und mit Fond und Wein  ablöschen.
 Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 45-50 Minuten leise  köcheln lassen.
 Nun erst die Bohnen und das Bohnenkraut dazugeben, alles gut  durchrühren,
 mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitrone nochmals abschmecken  und alles 5 Minuten durchziehen lassen. 

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Französische Ratatouille

 

Zutaten für 4 Portionen
       3 St Paprikaschoten 
       3 St  Aubergine 
       3 St  Zucchini 
       4 St Tomaten
       4 EL  Olivenöl
       1 St  Zwiebel 
       1 St  Knoblauchzehe 
       etwas Salz, Pfeffer 
       1/2 St Lorbeerblatt 
       etwas gehackte Petersilie 
       etwas Reibkäse 
       etwas Butterflöckchen 
 
 
Paprikaschoten entkernen und in feine Streifen schneiden.  Auberginen schälen, 
     der Länge nach vierteln und in Würfel schneiden. Zucchini  in dicke Scheiben schneiden. 
Tomaten abziehen und achteln. 
     Gehackte Zwiebeln und  zerdrückte Knoblauchzehe in heißem Öl anrösten,
 Gemüse, Salz, Pfeffer und  Lorbeerblatt dazugeben und den Eintopf auf kleiner Flamme garen.
Die Masse in eine gefettete feuerfeste Form füllen, mit Käse  bestreuen, 
       Butterflöckchen aufsetzen und das Gericht im Ofen goldbraun
       backen.     

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Schnitzelröllchen an Gemüsevinaigrette

 

Für die Vinaigrette zunächst den Sellerie putzen und schöne  Blätter beiseite legen. 
     Stängel sehr fein würfeln. Anschließend die  Zitronenmelisse fein hacken.
 Mit demSellerie, dem Olivenöl und dem  Balsamicoessig mischen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.
Für die Fleischröllchen die Karotten schälen, halbieren,  
     dann der Länge nach vierteln. In Salzwasser knapp weich kochen.
 Die  Kalbsschnitzel mit dem Nudelholz unter Klarsichtfolie möglichst dünn klopfen.  
 Mit Senf bestreichen und mit einer Prise Salz sowie Pfeffer würzen. 
Je eine Scheibe Rohschinken darauflegen. Jeweils zwei  Karottenstängel in
 zwei Salbeiblätter einwickeln und quer auf die Schnitzel  legen. 
 Das belegte Fleisch aufrollen und mit einem Zahnstocher schließen.
 In  heißem Olivenöl rundum etwa fünf bis acht Minuten braten. 
Abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch in zwei bis drei  Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
 Die Sellerieblätter auf Tellern anrichten,  die Fleischröllchen darauflegen und mit der Vinaigrette beträufeln.
 
300 g Stangensellerie
       1 zw Zitronenmelisse
       2 dl Olivenöl
       1/2 dl Balsamicoessig
       1 TL Salz (zum Würzen)
       1 TL Pfeffer (zum Würzen)
       2 St Karotten
       8 St Kalbsschnitzel
       1 TL Senf (mittelscharf)
       8 Scheiben Schinken roh
       16 St Salbeiblätter
       2 EL Olivenöl (zum Braten)
       Zutaten für 4 Portionen

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Bohnen-Lamm-Topf mit Minze

 

400 g Lammrücken gewürfelt 
       3 St Zwiebeln fein gehackt 
       200 g Petersilie fein geschnitten 
       50 g Minze gehackt 
       500 g breite Bohnen 
       1/2 l Gemüsebrühe
       1/2 TL Stärke 
       30 g Bergbohnenkraut 
       etwas Olivenöl
       etwas Meersalz etwas schwarzer Pfeffer grob 
 
 
Zutaten für 4 Portionen
 
Breite Bohnen schräg aufschneiden, in reichlich Salzwasser
 etwa drei Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Zwiebeln in Olivenöl golden anbraten, Fleisch dazu geben,  pfeffern und salzen,
 etwas Farbe nehmen lassen, mit Brühe ablöschen und bei  starker Hitze drei Minuten reduzieren.
 Stärke in etwas Wasser anrühren, in den  Fond rühren und kurz aufkochen lassen.
Mit geschlossenem Deckel zwei Minuten neben dem Herd ziehen  lassen.
 Kräuter und blanchierte Bohnenstücke dazu geben, erneut erhitzen und  einen Esslöffel Olivenöl unterziehen.

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Franz. Fischsuppe

 

Die fein geschnittenen Zwiebeln und Porree in erhitztem Öl  leicht bräunen, 
     die vorbereitete Languste beigeben, das in größere Stücke  geschnittene Fischfleisch kurz schmoren,
 Wein und Wasser beigießen, salzen, die  enthäuteten, klein geschnittenen Tomaten untermischen, 
 den feingehackten  Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer, Fenchel, Safran und Zitrone und alles ca. 15  Min. kochen. 
 
Die fertige Suppe auf in die Suppenterrine gelegte  Weißbrotscheiben sieben.
 Das gekochte Fischfleisch und Languste getrennt auf  einer vorgewärmten Platte 
 anrichten und mit Kopfsalat und frischen, enthäuteten  Tomaten garnieren.
 
Zutaten für 6 Portionen
1 l Wasser 
       1 l Weißwein 
       1 kg Seefische 
       1/2 St Languste 
       etwas Öl 
       2 Zehen Knoblauch
       2 St Tomaten
       etwas Salz
       etwas Pfeffer 
       etwas Safran 
       1 Bl Lorbeer
       etwas Fenchel
       50 g Zwiebel
       2 Stg Porree 
       1 Scheibe Zitronen 

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Hähnchen in Burgunder

 

Zutaten für 4 Portionen 
       1 Poularde, (ca. 1,2-1,5 kg) 
       100 g Speck, geräuchert, mager 
       15 Zwiebel(n) (Perlzwiebeln, evtl. auch 20) 
       125 g Champignons, kleine weiße 
       50 g Butter 
       1 EL Mehl 
       ½ Liter Wein (Burgunder), rot 
       3 EL Cognac 
       ¼ Liter Fond vom Geflügel, ungesalzen 
       1 Bund Gewürze (Bouquet Garni, bei meinen Rezepten zu  finden) 
       Salz 
       Pfeffer, frisch gemahlen 
       1 Baguette 
 
 
Zubereitung:
       Die Pourlade in 8 Stücke zerteilen. 
       Speck würfeln, Zwiebeln  schälen. Champignons putzen, evtl. halbieren oder vierteln. 
       
       Den Ofen auf 180°C  vorheizen. 
       
       Butter in einem großen Schmortopf mit Deckel erhitzen, 
       Speck  und Zwiebeln langsam anbraten bis alles goldbraun ist.
 Dann herausnehmen und  beiseite stellen. 
 Hitze erhöhen und im selben Fett die Champignons kurz und  kräftig anbraten.
 Pilze herausnehmen, abtropfen lassen und zum Speck geben.
 
       Nun die Pourladenstücke bei nicht übermäßiger Hitze  anbraten. 
       Mehl darüber stäuben und 5 Minuten weiterschmoren lassen, öfter  umrühren.
 Mit Wein anlöschen, Cognac und Fond angießen.
 Bouquet Garni, Speck,  Zwiebeln und Pilze dazugeben,
 dann salzen und pfeffern. Zugedeckt im Ofen 45  Minuten garen. 
 
       Nach Beendigung der Schmorzeit den Topf aus dem Ofen holen,  
       das Gemüse und die Pourladenstücke mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in eine  Schüssel legen und warm stellen. 
       Bouquet Garni entfernen und die Sauce kurz bei starker Hitze  reduzieren lassen,
 falls sie noch nicht konzentriert genug ist. Wenn die Sauce  leicht cremig ist, über das Geflügel gießen. 
     Dazu Baguette und vorzugsweise den gleichen Wein, mit dem  das Gericht zubereitet wurde, reichen.
 Ich nehme anstelle der Pourlade auch  gern entsprechend viele Hähnchenschenkel. 

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Gefüllte Provencialische Tomaten

 

12 Tomate(n), klein 
       200 g Thunfisch in Öl 
       4 Stück Fisch (Anchovis-Filet) 
       1 EL Kapern 
       3 Ei(er), hartgekocht 
 
 
Zubereitung:
       
     Tomaten aushöhlen und gut austropfen lassen.
 Thunfisch und  Anchovis-Filets in eine Schüssel geben. Eier pellen und grob hacken,
 und mit  den Kapern zu dem Fisch geben, alles pürieren und in die Tomaten füllen. 

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Hähnchenfilets mit Erdnusskruste in Orangensauce

 

2 Pfefferschote, rote 
       5 Orange(n), kernlose 
       4 Frühlingszwiebel(n), schlanke 
       200 g Erdnüsse, in der Schale 
       4 Hähnchenbrustfilet, (ohne Haut, ca. 150 g) 
       Salz und Pfeffer 
       g Mehl 
       2 m.-große Ei(er) 
       20 g Butter 
       4 EL Öl 
       250 ml Hühnerbrühe 
       300 ml Orangensaft, frisch gepresster 
       1 EL Speisestärke 
       Cayennepfeffer 
       1 Bund Koriandergrün 
 
 
Zubereitung:
       
       Den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad)  vorheizen.
 Die Pfefferschoten längs aufschneiden, entkernen und sehr fein  würfeln.
 Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird.
 Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets aus den Trennhäuten schneiden und  abtropfen lassen. 
 Die Frühlingszwiebeln putzen und in schräge, schmale Ringe  schneiden.
 
 Die Erdnüsse aus den Schalen lösen und in der Moulinette mittelfein  zermahlen.
 Die Hähnchenfilets putzen, kalt abspülen, trocken tupfen und mit  Salz und Pfeffer würzen. 
 Hähnchenfilets erst im Mehl wenden, dann durch die  verquirlten Eier ziehen 
 und zuletzt von beiden Seiten in die Erdnussbrösel  drücken.
 Butter und 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 
 Die panierten  Hähnchenbrustfilets bei milder Hitze von jeder Seite 4–5 Minuten goldbraun  braten.
 Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten  abgedeckt 10–12 Minuten weitergaren.
 
 Bratfett aus der Pfanne entfernen.  Restliches Öl in der Pfanne erhitzen.
 Pfefferschotenwürfel darin andünsten. Mit  Fond und Orangensaft ablöschen und bei starker Hitze auf 2/3 einkochen.
 Stärke  mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce rühren, 2  Minuten kochen.
 Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Koriandergrün grob  hacken.
 Frühlingszwiebeln und Orangenfilets zugeben und einmal aufkochen.  
 Koriander zugeben. Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden und zusammen mit der  Orangensauce servieren.
 Dazu passt Basmatireis mit Kardamom.

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Schweinefleisch mit Auberginen
       
Für 4 Personen
 
650g Schweinefleisch 
       1kg Auberginen 
       4 EL Erdnussöl 
       2 Knoblauchzehen 
       1 Pfefferschote 
       Thymian, Lorbeer 
     Salz, Pfeffer
 
 
1. Die klein gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen bei hoher  Flamme
 in einem Topf mit dem Erdnussöl glasig werden lassen.
 
       2. Das in kleine Stücke geschnittene Schweinefleisch  hinzugeben und anbraten.
       
       3. Etwas Wasser sowie die Gewürze hinzufügen.
       
       4. Die Hitze herunterstellen und für eine Stunde kochen  lassen. 
       
       5. Die Auberginen schälen und in Würfel schneiden. 
       
       6. Nach einer Stunde Kochzeit die Auberginen und sofern  notwendig auch etwas Wasser in den Kochtopf zugeben. 
       
       7. Für weitere 30 Minuten kochen lassen.
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Rinderlendchen mit schwarzem Pfeffer

 

Das Fleisch mit dem Pfeffer einreiben. 
       In einer Pfanne in Butter 6-8 Min. (je nach Geschmack)  braten. 
       Mit dem Brandy ablöschen und flambieren. 
       Vom Feuer nehmen und den Schmand und den Senf dazugeben und  verrühren. 
       Sofort servieren.
Mit Pommes Frites oder einem Salat servieren. 
 
4 Scheiben Rinderlendchen 
       3 EL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer 
       1 EL  Olivenöl 
       4 EL Brandy 
       1 EL Senf 
       4 EL Schmand

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Langusten mit Zucchiniauflauf
       
4 Personen
2 Langusten 
       500g in Scheiben geschnittene Langusten 
       500g Tomatenwürfel 
       50g Zwiebeln 
       250g Blätterteig 
       20g Butter 
       1EL gehackter Kerbel 
       1 EL gehackter Thymian 
       2 EL Olivenöl 
       Sud 
     Salz, Pfeffer
 
 
Aus dem Blätterteig 4 Kreise mit 10cm Durchmesser  ausschneiden. 
       Im Ofen für 15 Minuten backen. 
       Nach der Hälfte der Zeit wenden. Abkühlen lassen. 
       Die Zucchini in einem Topf mit kochendem, gesalztem Wasser 2  Minuten kochen. 
       Herausnehmen und abtropfen lassen. 
       
       Die Langusten für 15 bis 20 Minuten in einem Topf mit dem  Sud kochen lassen. 
       Während dessen die Zwiebeln und die Tomaten in 1 EL Olivenöl  anbraten 
       und mit Salz und Pfeffer abschmecken und für 15 bis 20 Minuten kochen  lassen. 
       
       Die Zubereitung auf dem Blätterteig verteilen und die Zucchinischeiben  als Rosette darauf plazieren. 
       Mit dem Thymian und dem Olivenöl anmachen und für 30 Minuten  bei 180°C in den Backofen schieben. 
       
       Die Langusten schälen und in Scheiben schneiden. 
       Bei milder Hitze die Langustenscheiben in einer Pfanne mit  20g Butter für 2 Minuten anbraten. 
       Den Kerbel darüber geben. 

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In Folie gegarter Seebarsch mit Pistou
Für 4 Personen
4 Seebarschfilets: 
       1 Orange 
       1 Zitrone 
       2 Lorbeerblätter 
Soße: 
       4 EL Olivenöl 
       1 Basilikumbund 
       1 Tomate 
       1/4 Knoblauchzehe 
       1/2 TL Sherry-Essig 
       1/2 Schalotte
 
 
Zubereitung der Soße (nach Möglichkeit 2 Tag im Voraus): 
       
       1. Das Basilikum fein hacken. 
       
       2. Die entkernten und ausgehölten Tomaten hacken. 
       
       3. Beides zusammen mit dem zerstampften Knoblauch, der  gehackten Schalotte, 
       dem Sherry-Essig, dem Salz und dem Pfeffer in Olivenöl  einlegen. 
       
       4. Für 2 Tage ziehen lassen.
       
       Zubereitung des Seebarschs: 
       
       1. Legen Sie alle Seebarschfilets auf eine Aluminiumfolie. 
       
       2. Geben Sie 1/2 Lorbeerblatt, 1/2 Orangenscheibe, 1/2  Zitronenscheibe und ein Basilikumblatt dazu.
       
       3. Die Aluminiumfolie schließen und für 15 bis 20 Minuten  die Filets im Ofen backen. 
       
       4. Mit der Soße servieren.

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Gegrillte Hummerkrabbenschwänze im Weißweinrahm, mit Zitronengras

Für 4 Personen 
       
       12 hummerkrabbenschwänze
       2 Schalotten
       0,25ltr.Sahne
       0,25ltr. Creme fraiche
       Salz
       Ceyennepfeffer
       Weißwein 
       eiskalte Butter
       und
     Zitronengras
 
Zubereitung:
       
       12 Stück Hummerkrabbenschwänze geschält mit Salz und  Ceyennepfefferwürzen. 
       Im Weißweinsud mit Schalotten dünsten, Sahne und Creme  fraiche hinzu geben und mit eiskalter Butter binden.
 Mit Zitronengras garnieren  und mit Basmatireis servieren.

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Brathähnchen mit Ingwer und/oder Salbei

       1 Hähnchen, etwa 1000 Gramm 
       4 Tomate(n) 
       2 Wurzel/n Ingwer 
       4 Zehe/n Knoblauch 
       Salbei, frisch 
       Schalotte(n) 
       Salz und Pfeffer 
       1 TL Tomatenmark 
       2 Tasse/n Wein, weiß 
       Sellerie 
       Pilze 
       Karotte(n) 
       Zucker 
     Gemüsebrühe 
Zubereitung:
       Den Backofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad)  vorheizen.
 Das Geflügel waschen, in Portionen zerteilen, dünne Scheiben Ingwer
 und Salbeiblätter unter die Haut schieben. 
 Die Hühnerteile salzen und pfeffern.  Mit einer Öl/ Worcestersauce-Mischung die Hautteile bepinseln. 
 Gemüse,  Knoblauch, Brühe, Tomatenmark, usw. in einen Bräter geben, 
 Wein dazu, die  Geflügelteile auf die Gemüsestücke legen.
 Nun die Tomaten halbieren bzw.  vierteln und zwischen den Geflügelteilen platzieren.
 
 Die Geflügelpfanne in  Backofenmitte 1 Stunde erhitzen. Nochmals Haut mit Öl/Worcester-Mischung  bepinseln. 
 Nun weitere 35-45 Minuten die Temperatur auf etwa 180 Grad (auch  Umluft)erhöhen.
 In den letzten 10 Minuten auf 210 Grad schalten - dabei die  Hähnchenhautfarbe beachten! 
 Bratteile bei geöffneter Türe noch 10-15 Minuten  ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt.

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Champignonsuppe
Créme Agnes Sorel

Zutaten für 4 Portionen 
       
       150 g Champignons, in feine Scheiben 
       1 EL Butter 
       2 EL Mehl 
       1 Liter Fleischbrühe 
       2 EL Sahne 
       Salz und Pfeffer 
     etwas Petersilie 
 
 
Champignons in Butter andünsten, Mehl darüber streuen und  nach und nach die Brühe dazugießen.
 Etwa 10 Min. köcheln lassen. Suppe würzen  und mit der Sahne legieren (man kann auch ein Eigelb nehmen).
 Zum Schluss die  Petersilie darüber streuen. 

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Filetsteak in Ziegenkäse

Zutaten für 2 Portionen 
       
       2 Rinderfilet, (je 150 - 200 Gramm) 
       100 g Ziegenfrischkäse 
       4 Zehe/n Knoblauch 
       1 Bund Basilikum 
       ½ Zitrone(n) 
       1 Prise Pfeffer, roter (gemahlen) 
       1 EL Öl (Olivenöl) 
     1 Prise Salz 
 
 
Den Knoblauch schälen und in kleine Stücke hacken.
 Basilikum  waschen und klein schneiden. Knoblauch, Basilikum, eine Prise Salz,
 gemahlener  roter Pfeffer, Saft von einer halben Zitrone und 1-2 Esslöffel Olivenöl
 zu dem  Ziegenfrischkäse geben und gut verrühren.
 Drei Stunden im Kühlschrank ziehen  lassen. 
 
 Den Backofen auf 80° C vorwärmen (keine Umluft!). 
Die Steaks in heißem  Olivenöl anbraten (ca. 2-5 Minuten, je nach Geschmack), auf einen hitzefesten  Teller legen. 
     Mit der Ziegenfrischkäsemasse bestreichen und für 30 Minuten in  den Backofen geben.
 Herausnehmen, mit ganzem roten Pfeffer garnieren und  servieren. 
Beilagen: Kroketten, Gemüse und/oder Salat. 
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Französische Koteletts

Zutaten für 8 Portionen 
       
       250 g Speck, geräuchert, gewürfelt 
       10 Schweinekotelett, gewürzt 
       400 g Sahne, steifgeschlagen 
       5 Zehe/n Knoblauch, gehackt 
     250 g Käse (Emmentaler), gerieben 
 
Räucherspeck in einer Pfanne auslassen, darin die gewürzten  Koteletts anbraten,
 zugedeckt bei kleiner Flamme kurz dünsten.
 Fleisch in Form  oder auf's Blech legen, Bratensaft und Speckwürfel darüber gießen.
 Steifgeschlagene Sahne auf das Fleisch verteilen.
 Gehackten Knoblauch und  Emmentaler darüber streuen. 20-25 Min. bei starker Hitze im Ofen überbacken. 
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Gefüllte Fleischrouladen aus der Provence
Alouette sans tête

Zutaten für 12 Portionen
       200 g Speck, Magerspeck 
       6 Zehe/n Knoblauch 
       1 Bund Petersilie 
       Muskat 
       12 Scheibe/n Filet, vom Rind, (rund je 1 cm dick) 
       Öl, Olivenöl 
       400 g Kartoffeln 
       Salz und Pfeffer 
       Für die Sauce: 
       200 g Zwiebel(n) 
       1 Dose/n Tomate(n), geschälte 
       35 cl Wein, Weisswein aus der Provence 
       Thymian 
       2 Lorbeerblätter 
       2 EL Tomatenmark 
     25 cl Wasser 
Zubereitung:
       
     Magerspeck in 20 Stücke schneiden. Knoblauch schälen.  Petersilie waschen.
 Knoblauch und Petersilie miteinander hacken. 
 In einer  Schüssel den Magerspeck mit Knoblauch und Petersilie mischen.
 Mit Salz, Pfeffer  und geriebener Muskatnuss würzen. 
 Beiseite stellen.
       Die Rindfleisch-Scheiben gut  flach klopfen. 
       Eine Scheibe Rindsfleisch vor sich hinlegen und von oben einen 3  cm langen Schnitt ausführen. 
       Auf den unteren Teil des Fleisches ein Stück  Magerspeck und etwas vom Knoblauch-Petersilie-Gemisch geben.
 Das Fleisch samt  Speckscheibe aufrollen und das Ganze mit Haushaltsfaden binden.
 Gleiches  Vorgehen mit allen anderen Fleischstücken.
 Etwas Olivenöl in einen Brattopf  geben und die Rouladen gut anbraten. Zwiebel schälen und hacken. 
 Geschälte  Tomaten hacken. Zwiebeln, geschälte Tomaten, restliche Petersilie,
 Weisswein,  Thymian, Lorbeerblätter und das Tomatenmark beifügen.
 
 Mit Salz und Pfeffer  abschmecken und das Ganze ein bisschen einkochen lassen.
 Mit 25 cl Wasser  ablöschen und mindestens 2 Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen. 
 Falls  notwendig, nochmals etwas nachwürzen. 
 In der Zwischenzeit die Kartoffeln  schälen, waschen und während 30 Minuten 
 in kochendem Salzwasser garen. Dann  abschütten und warm stellen.
 Auf jeden Teller kommt dann Gemüse. Mit Sosse  überziehen und sofort servieren.
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Gefüllte Hähnchenbrust mit Käsehaube

Zutaten für 2 Portionen 
2 Hähnchenbrüste, á 500 g 
       100 g Speck, gewürfelt, geräuchert 
       1 m.-große Schalotte(n), fein gehackte 
       1 Zehe/n Knoblauch, gepresste 
       2 Scheibe/n Brot (Roggenbrot ohne Rinde), klein 
       125 ml Milch, warm 
       2 EL Petersilie, gehackte 
       1 Ei(er), davon das Eigelb 
       2 EL Sherry 
       120 g Käse (Rahmkäse) 
       1 TL Senf, scharf 
       Cayennepfeffer 
       Salz 
 
Die Hähnchenbrüste innen gut pfeffern und salzen.
 Haut an  der Oberseite ablösen und fast ganz zurückschlagen.
 Speck in einem Pfännchen  auslassen. Im ausgetretenen Fett Schalotte und Knoblauch kurz anschwitzen.
 
 Brot  in der Milch einweichen und ausdrücken. 
 Aus den Zutaten „Speck ... Sherry“ eine  Füllung mit möglichst wenig Fett herstellen,
 nach Geschmack würzen, Masse auf  dem Fleisch verteilen, Haut darüber ziehen und würzen.
 Die so vorbereitete  Brüste in eine satt ausgebutterte Auflaufform legen,
 mit 1 Tasse Wasser  angießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 60 Minuten braten.
 
 In der  Zwischenzeit die restlichen Zutaten leicht erwärmen 
 und so eine streichbare  Masse für die Käsehaube herstellen.Auflaufform aus dem Backofen nehmen
 , Haut  mit der Käsesoße bepinseln und alles weitere 15 Minuten überbacken.
Beilagen :  Kartoffel – Gratin und Eisbergsalat

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Gegrillter Lachs

Zutaten für 4 Portionen 
       
       4 Lachs - Koteletts (je 200g) 
       100 ml Öl (Olivenöl) 
       4 Stengel Petersilie, glatte 
       4 Stengel Fenchel, das Grün 
       1 kl. Bund Dill 
       4 Lorbeerblätter 
       Salz 
       Pfeffer, frisch gemahlen 
     1 Zitrone(n), unbehandelt 
 
Zubereitung:
       
     Die Lachskotelettes ca. 1 Stunde in Olivenöl marinieren und  öfter wenden.
 Aus Petersilie, Fenchelgrün, Dill und Lorbeerblättern 4  Sträußchen binden.
 
 Den Backofen auf 200°C vorheizen.
 
 Lachs aus dem Öl nehmen und  bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten braten.
 Der Fisch sollte an  den Gräten noch nicht ganz gar sein.
 4 Stückchen Alufolie mit etwas Marinieröl  bestreichen und darauf je ein Kräutersträußchen ausbreiten. 
 Den angebratenen  Lachs darauf legen und gut salzen und pfeffern.
 Die Zitrone in dünne Scheiben  schneiden und auf dem Lachs verteilen.
 Die Päckchen verschließen und im Ofen  ca. 5 Minuten backen.
 Dazu passen Salzkartoffeln mit zerlassener Butter und  gehackter Petersilie. 

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Kalbsmedaillons mit Marsala

Zutaten für 2 Portionen
4 Kalbsschnitzel, Medaillons à 80g 
       4 Scheibe/n Leber, von der Gans à 30g, frisch 
       40 g Butter 
       3 cl Cognac 
       3 cl  Marsala 
       3 cl Sahne, süß 
       Salz 
       Pfeffer, weiß 
       4 Champignons, tourniert, blanchiert 
 
Zubereitung:
       
     Kalbsmedaillons u. Gänseleberscheiben in separater Pfanne  rosa braten.
 Butter in Pfanne schmelzen lassen, die rosa gebratenen  Kalbsmedaillons sowie die Gänseleber dazugeben,
 mit Cognac flambieren, die  Gänseleber auf die Medaillons legen und warm stellen.
 Mit Marsala ablöschen und  mit Kalbsfond aufgießen. 
 Dann die Sauce einkochen lassen, mit Sahne und Butter  montieren und würzen.
 Die Sauce über die warmgestellten Medaillons nappieren  und die Champignonköpfe auf die Medaillons legen. 
 Beilagenempfehlung:  Traubenreis (80 g pochierte halbierte und 
 entkernte Trauben in Butter  schwenken, 80 g gekochten Pilafreis beifügen und würzen. 
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Lammkeule

Zutaten für 6 Portionen
2.5 kg Lamm, die Keule 
       2 Knolle/n Knoblauch 
       1 EL Kräuter, der Provençe 
       Thymian 
       2 Zweig/e Rosmarin 
       Suppengrün 
       1 Flasche Wein, Rotwein (7/10) 
       1 kg Fleischtomate(n), oder Pelati 
       Salz 
       Pfeffer, aus der Mühle 
       Weißbrot, in Scheiben 
 
Die Knoblauchknollen kurz mit kochendem Wasser überbrühen.
       Die Lammkeule mit Salz, Pfeffer und Provençe-Kräutern  einreiben. 
     Etwas Olivenöl in einem Bräter erhitzen.
       Die Lammkeule und das  kleingeschnittene Suppengrün anbraten.
 Knoblauchknollen, frische Kräuter und  ein Glas Wein dazugeben.
 In den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen geben.  Zweieinhalb Stunden braten. 
 Nach und nach den restlichen Wein dazugiessen. 
 Die  Tomaten schälen und entkernen oder Pelati verwenden, und in den Bräter legen. Salzen.
 Das Ganze nochmals 30 Minuten braten. 
 Die Lammkeule mit den Tomaten  anrichten. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und extra zum Lamm reichen.  
 Die Knoblauchzehen aus den Häutchen drücken und auf das Weissbrot streichen.  Salzen und zum Fleisch reichen. 

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Kasseler mit Apfelsauce

Zutaten für 2 Portionen
1 Zwiebel(n) 
       2 Äpfel, säuerliche 
       2 EL Zitronensaft 
       1 EL Öl (Sojaöl) 
       2 Kasseler - Koteletts, je ca. 180 g 
       2 Stiel/e Petersilie, krause 
       75 ml Cidre 
       100 g Schlagsahne 
       1 EL Senf, körniger 
       Salz und Pfeffer, weißer 
 
Zwiebel schälen und fein hacken. Äpfel waschen, vierteln,  Kerngehäuse rausschneiden,
 Äpfel in Stückchen schneiden und mit Zitronensaft  beträufeln. 
 Öl erhitzen, Koteletts darin von beiden Seiten je 3 Min. kräftig  anbraten, Zwiebel und Apfelstücke hinzufügen, 
 ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze  weiterbraten. Petersilie waschen und hacken.
 Koteletts aus der Pfanne nehmen  und warm stellen; Apfelstücke mit Cidre und Sahne ablöschen,
 Senf und  Petersilie unterrühren. 
 Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit dem  Kotelett servieren. Dazu neue Kartoffeln!